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| Ingredienti:
500 gr. di fegato di vitello a fette
180 gr. di burro
150 gr. di prosciutto cotto
100 gr. di panna fresca
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
2 cucchiai di cognac
1 dl. di Porto o marsala secco
mezzo l. di brodo
3 fogli di gelatina
sale
Preparazione:
Far macerare le fettine di fegato nel porto, per mezz’ora. Usare la metà di quanto necessita nell’intera ricetta.
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda, strizzarli e farli sciogliere nel brodo caldo. Mettere a raffreddare.
Rosolare nel burro lo scalogno affettato poi unire l’aglio, l’alloro e la salvia. Dopo qualche minuto eliminare gli aromi e aggiungere il fegato sgocciolato dalla marinata. Salare, saltarlo a fuoco vivo, sfumare con il restante Porto ed il Cognac. Non cuocere troppo a lungo, la preparazione deve restare succosa.
Frullare fegato e fondo di cottura con il prosciutto tagliato a pezzetti e passare tutto al setaccio.
Lavorare a crema 150 grammi di burro e incorporare, poco per volta, fegato e prosciutto già setacciati e la panna montata.
Versare il ricavato in una terrina della capienza di 1 litro e mezzo, coprire con la gelatina e decorare a piacere con una foglia di alloro o di salvia. Far solidificare per circa 4 ore al fresco.
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